Por Vítor Correia, eng. Agrónomo, sénior
Desde tempos imemoriais que o acompanhamento das refeições de Consoada e Ceia de Natal é feito com vinho. Tratando-se de um momento de comunhão de familiares e amigos, presentes à mesma mesa, o vinho deve contribuir para reforçar momentos de aconchego e convívio, prolongando as conversas e contribuindo para uma melhor digestão.
Para os cristãos, o vinho é um símbolo de pureza em que todas as impurezas e contaminações foram libertadas pela fermentação. Por isso, na última Ceia, o vinho representou o sangue do próprio Cristo com os seus discípulos que ele mesmo reparte, tal como o pão.
Esta ideia do vinho como símbolo do sangue de Cristo foi consolidado na época medieval, tendo sido por via disso, impulsionado o cultivo da videira para poder ser oferecido a peregrinos, viajantes e doentes. As peregrinações ao Santo Sepulcro ou a Santiago de Compostela, contribuíram para tal dinâmica, já que o vinho cumpria em simultâneo duas funções: dessedentava/hidratava e alimentava, graças ao seu moderado conteúdo em álcool.
O ritual da última ceia repete-se em todas as missas, quando o sacerdote come a hóstia consagrada que simboliza o pão e bebe um pouco de vinho do cálice.
O ritual da Última Ceia é de alguma forma imitado, com o espírito puro do Natal, na comunhão e partilha, em que o vinho cria as condições adequadas. Para tal faremos algumas sugestões, não sem antes reiterar que haverá sempre outras opções de acordo com o gosto pessoal da família, bem como com a combinação de pratos da refeição.
Mas não pensem que até no Natal se livram da Engenharia! Em quase tudo o que se consome de algum modo intervêm as diferentes especialidades de engenharia e o caso dos vinhos não é diferente.
As propostas que vos trazemos incidem sobre diferentes tipos de vinhos, harmonizados com diferentes pratos, respeitando de algum modo a nossa tradição gastronómica de Consoada e Natal. Importante mesmo é ter em consideração que não haverá qualquer óbice a que se usem diferentes tipos de vinho, para harmonizar com os diferentes “tempos” das refeições.
Entradas
Em Portugal a nossa tradição de entradas contempla alguns frutos secos, queijos, nomeadamente os de ovelha e, fundamentalmente o da Serra ou, nos alentejanos, os amarelos. Mais recentemente, começaram a chegar os “patês”, “foie gras” ou “terrines”.
Em qualquer destas circunstâncias os vinhos tintos vão bem. No caso dos queijos, de preferência vinhos mais encorpados e até com alguma madeira. Hoje, ultrapassados alguns preconceitos, alguns apreciadores já harmonizam com brancos envelhecidos em casco de carvalho. No caso dos “patês”, “foie gras” ou “terrines”, além das opções referidas são permitidas outras, como um bom espumante tinto Verde, um ou Dão tinto, ou vinhos tintos palhetes.
No caso dos Dão, recomendável o rigor de temperatura. De uma forma geral um bom Dão é rico em glicerina, que dá ao vinho as características lágrimas no copo e os torna mais suaves e sedosos. Mas, a sua expressão máxima, dá-se com temperaturas de serviço um pouco mais elevadas que um vinho tinto normal. Hoje a engenharia permite-nos ter “caves eléctricas”, em que é muito fácil ter as temperaturas de conservação e serviço bem reguladas.
No Natal, a temperatura é normalmente mais baixa, contudo na sala de jantar tal não é necessariamente assim. Logo, se a regra é servir um vinho tinto à temperatura da adega, nesta fase, essa temperatura será algo entre os 11-13 graus. Tal temperatura está bem para um tinto Verde como um “vinhão”, já para tintos encorpados ou tanínicos, teremos que ir para os 16 a 18º, e 15 a 16º para os ligeiros/palhetes.
No caso dos tintos, não esqueça de decantar e arejar, fundamentalmente se escolher vinhos envelhecidos
Tenha em atenção estas regras, porque o sucesso da sua escolha dependerá disso. Pequenos gestos demonstrarão o cuidado e o carinho que vota aso seus convidados e o requinte na escolha e no serviço do vinho.
Prato principal
As nossas tradições na Ceia de Natal são muito diversas. Vão desde o borrego, ao cabrito, lombinhos de porco, ao peru, o bacalhau ou o polvo, ou conjugação de vários, fazendo jus ao ditado, “cada terra seu uso, cada roca seu fuso”.
Os vinhos devem ou ser tintos, com estrutura e taninosos, com alguma frescura e até alguma madeira, principalmente se estivermos perante pratos bem temperados e puxados às especiarias, ou até alvarinhos, que sendo vinhos brancos têm muita estrutura e capazes de aguentar tudo isto. Os brancos envelhecidos ou bem estruturados, mas pouco aromáticos também são recomendáveis. O caso de Verde da casta “avesso” pode ser uma excelente companhia para um bacalhau cozido com penca de Chaves.
Obviamente que se a opção do prato recair sobre um assado no forno, como um borrego ou cabrito, a preferência deverá recair ou por um Verde tinto da casta “vinhão”, que acompanha muito bem com iguarias gordas, ou um tinto reserva e taninoso.
O peru, dependendo do recheio, pode ser tanto acompanhado por um branco estruturado, como por um tinto ligeiro. O gosto de cada um ditará a opção certa de escolha.
Embora nos nossos hábitos não caiba o uso de um Porto “LBV” para acompanhamento de uma refeição de carnes no forno, os ingleses fazem-no com frequência. Em menor circunstância, também os Madeiras são utilizados, fundamentalmente na nova Zelândia ou na Austrália, país onde o Madeira é intensamente usado na alta culinária. As temperaturas de serviço devem respeitar a regra dos tintos envelhecidos.
Importante será não esquecer no almoço de dia de Natal a “roupa velha”, para a qual recomendaríamos um excelente azeite de Trás-os-Montes e o acompanhamento de um bom vinho tinto verde, com uma ligeira frescura, ou outros vinhos tintos também ligeiros para com alguma “engenharia” contrabalançar algum excesso da noite anterior.
Sobremesas
Para acompanhar a doçaria natalícia, tradicionalmente muito rica em açúcar, mel e ovos, existem no mercado múltiplas opções, pelo que conforme a sobremesa e naturalmente conforme o seu gosto pessoal ou dos seus convivas se farão as decisões.
Não existindo uma regra única para melhor equilíbrio da refeição, o importante é não exagerar na doçura da escolha e ponderar um cruzamento que balance bem o binómio doce-ácido.
Para fugir aos clássicos, ficam algumas sugestões mais contemporâneas como “Colheita Tardia”, Espumantes , Vinho do Porto e Licorosos/Fortificados.
Sobre os espumantes já falamos em artigo anterior e trata-se obviamente de um clássico a fechar uma refeição tradicional. A opção por um “champagne” doc terá apenas a ver com opções de preço ou de requinte a dar à refeição. Em termos de qualidade, salvo as devidas proporções dentro do que é comparável, a opção por um espumante nacional será sempre recomendável. A escolha de um seco, meio seco ou bruto depende do gosto e da sobremesa que irá acompanhar. Mais uma vez o balanceamento entre a doçura do prato e do vinho, deverá ser critério determinante.
Colheita Tardia, designa um vinho feito com uvas vindimadas mais tarde do que o normal, quase transformadas em uvas-passas na videira, portanto com um teor de açúcar elevado. São também designados, como vinhos de “podridão nobre” ou “botrytizados”.
De alguma forma, a uva quando se transforma em passa tem um “apodrecimento” do bago, devido ao ataque natural levado a cabo pelo fungo Botrytis cinerea. Este ataque provoca a desidratação quase total do bago, fazendo com que haja uma grande concentração de açúcares e ácidos (daí chamar-se podridão nobre, já na verdade não inutiliza o bago).
Para que os ataques pelo fungo decorram de maneira nobre (isto porque o mesmo fungo pode apodrecer o bago de modo a inutilizá-lo para a produção de vinho), têm que se estabelecer condições climáticas muito especiais, ou seja, só é possível com uvas maduras e saudáveis, e com cooperação da meteorologia alternando manhãs orvalhadas, de neblina, que incentivam o fungo, com tardes quentes e soalheiras que secam as uvas e impedem a difusão demasiado rápida do bolor. Hoje a engenharia permite-nos reproduzir este processo em ambiente controlado, cortando a parte lenhosa da vinha ainda com os cachos e colocando-os em suporte numa estufa, reproduzindo artificialmente o ideal referido.
Obtém-se como resultado final um vinho adocicado e com frescura, óptimo para acompanhar os nossos doces conventuais mais tradicionais.
Trata-se de uma opção interessante a considerar, pese embora o elevado preço que estes vinhos ainda atingem no nosso mercado.
Os Vinhos Fortificados são aqueles cuja fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente vínica, numa dada altura da fermentação. Como já referimos em artigo anterior, em Portugal são produzidos: o vinho do Porto, da Madeira, de Carcavelos, Moscatel de Setúbal e Moscatel do Douro. Irei apenas referenciar dois vinhos, normalmente menos utilizados pelos portugueses e sobre os quais valerá a pena ter presente para acompanhar a sua sobremesa natalícia.
Os vinhos de Carcavelos são provenientes da mais pequena das regiões demarcadas portuguesas. Situa-se a cerca de 10 Km de Lisboa e encontra-se totalmente rodeada de urbanizações e corre sérios riscos de total extinção. Demarcada em 1908 teve, muitos anos antes, no Marquês de Pombal o seu principal defensor. Produz um vinho generoso que resulta do loteamento de vinho abafado com vinho seco, ambos feitos de “bica-aberta”, ou seja, sem maceração do mosto com as películas e grainhas. Caracterizada pelas típicas castas: Brancas – Arinto, Boal Ratinho e Galego Dourado; Tintas – Periquita e Preto Martinho. Além de um bom acompanhamento para os típicos doces com frutos secos, serve também como um óptimo digestivo.
Por último o vinho da Madeira, tão ao gosto de Washington ou Churchill. A declaração da independência dos Estados Unidos foi celebrada com vinho da Madeira, pelo que para os americanos tem uma particular estima.
Trata-se de um vinho sofisticado e complexo no sistema de classificação. Contempla um conjunto de designações que permitem a identificação dos seus diferentes vinhos: “Ano de colheita e Indicação de idade”, “Processo de produção”, “Grau de doçura”, “Cor” e “Estrutura”, “Casta”. Varia em grau de doçura e graduação alcoólica de acordo com a casta utilizada. Da casta Sercial resultam secos, perfumados e de cor clara. A casta Verdelho origina um vinho meio seco, delicado e de cor dourada, enquanto os vinhos da casta Boal têm cor dourada escura e uma textura mais suave. A casta Malvasia produz a variante doce: um vinho com perfume intenso e de cor vermelha acastanhada.
Há engenharia por trás das refeições da Consoada e do Natal.
Excelentes vinhos em óptima companhia nesta Ceia de Consoada e Natal.
