Da preparação do terreno até chegar aos nossos copos, a produção do vinho é um processo que implica muita dedicação, muita atenção e também muita Engenharia. Agora que estamos em plena época das vindimas, descubra connosco um pouco mais sobre a Engenharia que há na produção dos vinhos que tanto apreciamos.
Findo o mês de Agosto e com ele o período habitual das férias, Setembro, para além de assinalar o regresso às aulas, é também sinónimo de vindimas.
A Norte, as vindimas no Douro são um dos grandes acontecimento anuais. É nesta altura que se colhem as uvas, culminando assim um ano de trabalho árduo nas vinhas. O Alto Douro Vinhateiro é a mais antiga Região Demarcada do Mundo e a produção do vinho tem vindo ao longo dos tempos a fazer a ponte entre tradição e modernidade. Embora a Engenharia Agronómica seja por excelência a a área que mais influência tem na produção do vinho, há de facto muitas outras outras áreas da engenharia que assumem um papel preponderante em todo o processo.
Diversas Quintas no Douro dão aos visitantes a possibilidade de participar ativamente nas vindimas, ora colhendo ora pisando as uvas, ora simplesmente participando em provas de vinhos. Este ano, embora algumas destas tradições estejam condicionadas devido à pandemia por covid-19, não faltam ainda assim motivos para visitar uma destas quintas durante esta inigualável época e descobrir a Engenharia que há na produção do vinho.
Deixamos-lhe aqui alguns exemplos.
Preparação do terreno
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Na instalação de uma vinha, é importante olhar para o terreno, avaliar a sua orientação, avaliar a natureza do solo e as suas condicionantes e uma boa preparação é fundamental e muito depende da Engenharia. Assim, antes de iniciar a plantação é preciso projetar e planear alguns trabalhos de preparação do solo. Para a videira se desenvolver corretamente são necessárias operações como a armação do terreno em função do declive; a mobilização do solo; as adubações e correções ao solo e ainda a marcação do terreno.
Plantação da vinha
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A plantação da vinha inicia-se, normalmente, entre o mês de Janeiro e Março, quando ocorre a época de repouso vegetativo. Neste processo devem ser considerados vários aspetos, como, as castas a plantar, o respetivo porta-enxertos adequado também ao solo e ao sistema de condução, a época de plantação, a preparação das plantas em função do modo de plantação, sistema de condução e respetivos suportes, bem como o mapeamento da plantação. Para tudo isto são essenciais as várias áreas da Engenharia que se juntam para que todo este processo seja possível.
Fertilização e tratamento
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Ainda durante a plantação á necessidade de realizar a fertilização orgânica e corretiva, quer do pH do solo quer das necessidades em nutrientes. Mais tarde, durante o período exploração a fertilização será necessária para assegurar o equilíbrio nutricional das plantas, que asseguram um bom equilíbrio entre a produtividade e a defesa contra doenças (bactérias, vírus ou fungos que atacam a planta) ou pragas (quando animais, por exemplo insetos ou aves), causam estragos na videira.
Este controlo pode ser eletrónico, mecânico, químico ou misto, processos esses, que sem a Engenharia não seriam possíveis.
Poda
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A necessidade da operação poda, reside na capacidade de assegurar a melhor frutificação da videira contida em olhos de rebentações novos, e que em função das condições de desenvolvimento anual, se diferenciam em gomos frutíferos em maior ou menor número. Esta operação que consiste no corte de uma parte dos ramos da videira proporcionando melhores condições de produção e equilíbrio entre a planta e a sua vegetação. A poda também se realiza na fase final da frutificação para assegurar um melhor arejamento do cacho, prevenindo doenças e assegurando melhor e mais rápida maturação.
Para isso são necessários materiais e conhecimentos técnicos que muito dependem da Engenharia.
Vindima
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São muitos os fatores de natureza ambiental, cultural, climática, tecnológica e humana, que determinam e influenciam a qualidade final do vinho.
Também aqui a Engenharia é parte essencial de todo o processo, pois a altura de iniciar a vindima é determinada de acordo com o estado de maturação das uvas e as condições climatéricas. À medida que os cachos amadurecem, a acidez dos bagos diminui e os teores de açúcar aumentam. É possível fazer análises por amostragem e procurar determinar a data da vindima em função da acidez e do grau de álcool provável.
Receção de uvas
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Após o processo de colheita as uvas são transportadas até à adega, no menor espaço de tempo possível (para que não contactem muito tempo com materiais que poderão criar defeitos futuramente no vinho e comecem a fermentar sem o controlo do enólogo, sobretudo no caso de vindima mecânica). Lá são então descarregadas, geralmente para um “recipiente gigante” que se chama tegão de receção. Este equipamento pode conduzir as uvas ao esmagador através de um parafuso sem-fim, por sucção ou por vibração, processo este que sem a Engenharia não seria possível.
Prensagem e fermentação
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Após o esmagamento das uvas, o mosto é prensado para separar os engaços (pedúnculo do cacho) (no caso dos tintos) das películas, sementes (no caso dos brancos) e suco. No caso dos brancos e rosés apenas se fermentam os sucos. Este é normalmente um processo mecânico que depende da Engenharia. Os vinhos tintos são fermentados juntamente com as cascas e pevides para extraírem cor e taninos, produtos muito valiosos na dieta moderna e muito interessantes no processo de envelhecimento dos vinhos.
Já a fermentação pode ser efetuada em tanques de inox ou de madeira, dependendo do resultado pretendido, e é durante esta etapa que toda a ‘mágica’ acontece. As leveduras alimentam-se do açúcar natural presente no suco das uvas e transformam-no em álcool e dióxido de carbono.
Filtragem
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O processo de filtragem também depende da Engenharia. Durante esta etapa todos os elementos sólidos são retirados através de diferentes formas de filtragem como por terras (diatomáceas) (aluvionagem contínua); por placas de celulose ou módulos lenticulares; por membrana em polímeros sintéticos (poros calibrados); ou tangencial sobre membrana mineral ou orgânica.
A filtragem ocorre em duas fases: no final da fermentação; no processo de engarrafamento.
Armazenamento
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O acompanhamento da evolução de um vinho durante o processo de maturação no armazenamento é determinante para o sucesso do resultado final. É necessária a realização de várias análises químicas e sensoriais e muitas vezes ações de correção física ou química.
É também necessária muita Engenharia para armazenar toda a produção deste “néctar dos deuses”. As cubas de inox ou até mesmo o material em madeira (como tonéis ou pipas) têm capacidade para armazenar centenas de litros de vinho, conservando-o até ao momento do engarrafamento.
Engarrafamento
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O engarrafamento tem, por fim, o objetivo de acondicionar o vinho num recipiente que assegure a conservação das suas características por um período de tempo mais ou menos longo. Antecedendo esse processo é necessário assegurar que o “néctar dos Deuses” está sensorial, organolética, química e biologicamente como é esperado pelo mercado. O tratamento por frio é muitas vezes exigido antecipando a partida para destinos longínquos e com viagens agitadas. As embalagens devem cumprir normas que assegurem o melhor acondicionamento de um ser vivo. Sim, porque o vinhos é um ser vivo, que biologicamente continua sempre a evoluir até ser consumido. E também aqui há Engenharia envolvida, desde a produção das garrafas, das rolhas e mesmo do processo de engarrafamento
Há Engenharia na produção de vinho. Há Engenharia em tudo o que há.
Revisão por: Vítor Correia, engenheiro Agrónomo.
